Wim van Dijk rookt paling bij het MEC: „Het vuur op peil houden, dat is het moeilijkst”

DRONTEN - Tijdens de maandelijkse stoomweekeinden bij het Mechanisch Erfgoed Centrum (MEC) aan de Dronterweg worden er ook regelmatig oude ambachten gedemonstreerd. Gisteren trok Wim van Dijk (72) uit Putten de aandacht. Hij is palingroker en constateert dat het niet goed gaat met de palingstand in de Randmeren en het IJsselmeer.

Palingroken, is dat uw werk?
Wim van Dijk: „Het is hobby, één van mijn hobby’s. Een oom van me was vroeger beroepsvisser op de Randmeren en het IJsselmeer, een neef doet dat nog steeds. Daar zijn er niet zo veel meer van. Toen ik een jaar of twintig was ben ik samen met mijn neefje begonnen met paling roken. Er was toen nog héél veel paling in Nederland en het was nog te betalen. En dat ben ik blijven doen.”

Maar ik begrijp dat het een aardig uit de hand gelopen hobby is.
„Op een gegeven moment heb ik het een keer gedaan op de verjaardag van mijn vrouw. Dat sloeg aan. Iedereen gaat bij een feestje barbecuen, maar ze kwamen er achter hoe lekker gerookte paling is, zo uit de ton. Dus daarna werd ik steeds vaker gevraagd. Ik kom gratis. Ze moeten de paling betalen en verder niet. Het is voor mij een hobby, nu al vijftig jaar.”

Hoe druk bent u ermee?
„Ik doe het nu niet zo vaak meer, misschien 300 pond per jaar. Maar ik heb jaren gehad dat ik wel 6- of 700 pond rookte.”

Wat is het geheim van het palingroken?
„Er ìs geen geheim! Je rookt op ongeveer 60 of 70 graden. Als ze te heet worden, dan worden ze te snel gaar en dan flikkeren ze er af. En onderin het vuur, daar worden ze niet beter van. Ze moeten mooi bruin worden. Kijk: als ze mij een paling geven die niet vet is, daar kan ik geen vet in roken. Ik kan ‘m wel goed roken, maar ik heb dus wel een goede kwaliteit paling nodig.”

Het gaat er dus eigenlijk om dat je goed vuurtje kunt stoken?
„Dat is wel héél kort door de bocht. Je moet dat vuurtje meer dan een uur zo houden, dat-ie niet uit gaat en dat je geen vlammen ziet. Want als het te heet wordt, dan gaat het niet goed. En als het uitgaat tijdens het roken, dan moet je helemaal opnieuw beginnen. De vuurtje moet een uur lang liggen te roken en ietsje te sudderen. En dat moet je in evenwicht zien te houden.”

Dat is toch met met de moderne techniek wel te doen?
„Nee, ik doe het nog op de ambachtelijke manier. Je kunt een thermometer gebruiken, maar daar kun je het vuur niet mee aansturen. Om het vuur op peil te houden, dat is het moeilijkst. Dus je moet er af en toe inkijken, een beetje porren, een houtje erbij. Je moet het in die ton constant op 60 graden zien te houden, dat is de kunst.”

Hoe zijn de reacties vandaag bij het Mechanisch Erfgoed Centrum?
„Hier komen de liefhebbers en die kennen allemaal gerookte paling, die weten hoe lekker het is.”

Hoe is het met de palingstand in Nederland?
„Het wordt steeds minder. De Randmeren en het IJsselmeer zijn zó schoon, je kunt bijna de bodem zien. In het voorjaar kun je 2,5 tot 3 meter het water inkijken. Het lijkt wel de Middellandse Zee… Dat houdt ook in dat er geen voeding meer in het water zit. Die paling heeft voeding nodig om vet te produceren. Dus een lekkere, zachte paling, dat wordt steeds moeilijker. En het betekent ook dat paling steeds duurder wordt. In Volendam kost een pondje IJsselmeerpaling 35 of 40 euro. Het is onderhand net kaviaar.”

Waar komt de paling uit de viswinkel dan vandaan?
„Iedere dag gaan er ik-weet-niet-hoeveel duizenden ponden vanuit Ierland naar Schiphol. Ze worden levend ingevlogen. De Ierse paling is van een superieure kwaliteit, net zoals dertig jaar terug in het IJsselmeer.”

En hoe komt u aan de paling die u vandaag rookt?
„Zelf kan ik er moeilijk aankomen, maar Willem Huisman van het MEC heeft natuurlijk overal relaties. En deze komen van een Urker kotter, die op het IJsselmeer nog naar paling vist.”

De paling heeft in Nederland toch een beschermde status?
„Klopt, als je met een hengel vist, mag je ze niet meer meenemen. Maar de beroepsvissers mogen nog een vastgestelde hoeveelheid aan wal brengen.”

Is palingroken een uitstervend ambacht?
„De jeugd weet nauwelijks meer wat een paling is. Ik rook twee keer per jaar op een braderie op de Veluwe en dan komen er vakantiegangers die vragen: wat is dat voor vis? Dan weet je al dat ze nog nooit van hun leven een paling hebben gegeten. Maar de oudere garde kent het nog. En vroeger was het ook nog betaalbaar. Mijn oom had een kleine kotter, die had er dagen bij dat hij wel tweeduizend pond naar de wal bracht. Die hele kleintjes noemden ze de ‘pieten’ en die bracht hij bij mijn moeder. We hadden gewoon iedere week gratis paling.”